książka Hazana

“Hazana” – kuchnia żydowska

W języku hebrajskim hazana oznacza jedzenie, które cieszy. Trudno o lepszy tytuł dla tej książki, bo jedzenie jest w kulturze żydowskiej niezwykle ważne. A choć towarzyszą mu surowe reguły religijne, nie zubożyły tej kuchni – jest niezwykle różnorodna i aromatyczna.

Kuchnia żydowska to prawdziwe bogactwo smaków. Skąd bierze się ta rozmaitość? Z dwóch tysięcy lat wygnania i wędrówek po całym świecie, a więc z tradycji i reguł, które ulegały wpływom lokalnych kuchni w różnych zakątkach globu.

Czy Żydzi to wegetarianie?

Zebranie w tej książce wyłącznie wegetariańskich przepisów z kuchni żydowskiej nie jest jakimś wymysłem – ma swoje historyczne uzasadnienie. Wprawdzie współcześni Żydzi jedzą mięso, ale niegdyś prawo żydowskie zabraniało nie tylko zabijania ludzi, ale i zwierząt. Dieta starożytnych koczowników była głównie wegetariańska. Owiec, kóz i bydła nie zabijano z powodów ekonomicznych – wytwarzane przez nie mleko było cenniejsze od mięsa.

Dziś Żydom nie wolno spożywać mięsa, w którym “wciąż płynie krew”. Przepisy Kaszrut (koszerności) zabraniają też spożywania mięsa i mleka w trakcie jednego posiłku lub w zbyt krótkim odstępie czasu. Ortodoksyjni Żydzi używają nawet oddzielnych naczyń i sztućców do mleka i mięsa.

Kuchnia żydowska w wielu odsłonach

Z książki dowiadujemy się, że w kuchni żydowskiej, pozornie zamkniętej, w rzeczywistości odnaleźć można wiele elementów z różnych kultur. Owszem, kuchnia ta podporządkowana jest niezmiennym regułom religijnym, ale równocześnie elastycznie dopasowuje się do tradycji kulinarnych innych narodów. Stąd nawet najważniejsze święta żydowskie w poszczególnych krajach będą się trochę różniły oprawą kulinarną. Na przykład na Chanuka (Święto Świateł), dla uczczenia cudu rozmnożenia oliwy, podaje się potrawy smażone, ale nie wszędzie takie same. Mogą to być placki ziemniaczane, pierożki, smażone warzywa z jajkami lub słodkie smażone kawałki ciasta moczone w syropie z cukru.

Święta i uroczystości

Autorka nie ograniczyła się do zebrania najciekawszych w jej ocenie przepisów. Doskonale wie, że kuchnia żydowska, tak silnie związana z religią i tradycją, musi być pokazywana w szerszym kontekście. Dlatego książka zaczyna się od omówienia świąt i uroczystości żydowskich oraz historii i kultury narodu.

Przeczytamy tu o świętach najczęściej obecnych w kulturze masowej, takich jak Szabat, Jom Kipur, ale i o tych mniej znanych, jak Szawout, Pesach czy Tisza be-Aw. Mi jednak w pamięci najbardziej utkwiło Purim, czyli dwudniowe Święto Losów, które wypada w połowie marca. Upamiętnia czyn królowej Estery, która przechytrzyła królewskiego doradcę, chcącego zgładzić wszystkich Żydów w Persji. Ponieważ królowa była wegetarianką, na Purim podaje się właśnie wegetariańskie dania. Tego dnia na ulicach można zobaczyć parady, widowiska i występy. I, uwaga, jest to jedyne święto żydowskie, w czasie którego obowiązuje nakaz (!) upicia się.

Historia i kultura

Oczywiście nie sposób przedstawić całej historii i kultury narodu we wstępie (nawet długim, a ten długi nie jest) do książki kucharskiej. Informacje, które znajdziemy w tej publikacji, są więc bardzo skondensowane i przepuszczone przez kulinarny filtr. Pokazują historię Żydów z podziałem na różne kraje, począwszy od Austrii, poprzez m.in. Egipt, Węgry, Maroko, Irak, na Turcji i Grecji kończąc. Autorka dokonuje też krótkiej charakterystyki kuchni żydowskiej w danym zakątku świata. To zaledwie zarys historii, więc trudno wskazywać palcem jakieś braki, ale jeden zwrócił moją uwagę. Odniosłam wrażenie, że czas II wojny światowej jest tu często pomijany, jakby po wieku XIX od razu nastąpiła druga połowa wieku XX.

Najsmaczniejsza część

Przepisy w książce podzielono na osiem głównych rozdziałów: Przystawki i sałatki, Zupy, Makarony i pierogi, Zboża, Dania główne, Jajka, Warzywa, Desery. Każdą część poprzedza żydowskie przysłowie (np. „Zmartwienia łatwiej przełknąć z zupą” czy „Miłość ma słodki smak, ale tylko z chlebem”) i kilka zdań wstępu, a same przepisy zawierają  informację, z jakiego kraju pochodzą. Wiele z nich wygląda znajomo, bo widać w nich wpływ kuchni polskiej, litewskiej czy włoskiej. Więcej niespodzianek, co nie powinno dziwić, kryją te z daleka – z Syrii, Algierii, Iraku czy Iranu. Czy są to trudne dania? Wręcz przeciwnie. Kluczem do sukcesu nie są tu wcale mistrzowskie umiejętności kulinarne. Kuchnia żydowska jest jak każda inna – wymaga serca, przypraw (jak na razie nie trafiłam w przepisach na żadną, której nie można kupić w Polsce) i prostych, ale dobrej jakości składników.

A oto kilka takich prostych dań, które wpadły mi w oko: ryż ze szpinakiem i sumakiem (Syria), irańska zupa cebulowa z kozieradką i miętą i placek ziemniaczany, makbouba, czyli dżem z papryki i pomidorów (Tunezja, Algieria) oraz pieczona fritada z bakłażanów i białego sera (Turcja, Grecja)… Długo by wymieniać.

Wysmakowana książka

„Hazana” to coś więcej niż książka kucharska. Opowieści o jedzeniu, które w niej znajdziemy, są też opowieściami o historii, kulturze i religii. Samo przeglądanie tej książki jest dużą przyjemnością (zachęcam jednak do praktycznego użytkowania). Grafik umiejętnie połączył proste rysunki (jak te na okładce) z bardzo apetycznymi zdjęciami. Stylistyka fotografii harmonijnie komponuje się z układem tekstu, a nawet z użytym do druku papierem. Szkoda jedynie, że okładka nie została lepiej zabezpieczona przed kuchennymi wypadkami. Moją książkę będę często używać, więc takie wypadki na pewno jej nie ominą. Okładka będzie więc zapisem historii moich kulinarnych przygód z kuchnią żydowską.

[Paola Gavin, Hazana. Kuchnia wegetariańska Żydów z całego świata. Buchmann, 2018]

4 myśli na temat ““Hazana” – kuchnia żydowska

  1. Z niesamowitą lekkością napisana recenzja. Bardzo “apetyczny”, ale również ciekawy historycznie tekst. I wiem już do czego wykorzystam mój sumak.
    Dziekuję 🙂

Dodaj komentarz