książka Haroutunian Smaki Świata

Haroutunian i smaki świata

Arto der Haroutunian, Ormianin urodzony w Aleppo, dzieciństwo spędził w Bejrucie. Dom, w którym się wychowywał, „był wyspą otoczoną jabłkami, pomarańczami, wiśniami, kasztanami, mandarynkami, palmami i drzewami bananowymi”.

Pierwsze lata życia Haroutunian spędził na Bliskim Wschodzie (zwanym Żyznym Półksiężycem), „w sadzie naszej zachodniej cywilizacji”, co ukształtowało jego kulinarny gust. Musiał przeżyć prawdziwy szok, gdy mając 12 lat, wraz z rodziną przeprowadził się do Anglii. Nie takiej, jaką znamy dzisiaj, z łatwym dostępem do warzyw i owoców z całego świata, ale do tej sprzed lat, z kuchnią równie nieciekawą jak pogoda.

Haroutunian – kucharz, malarz czy architekt?

Rodzina Arto (której bolesna, ale ciekawa historia nadaje się na scenariusz filmu), przeniosła się z Libanu do Anglii, gdy jego ojciec został wysłany jako pastor do Manchesteru. Plebania, na której zamieszkali, była zawsze pełna ormiańskich gości i pysznego jedzenia przyrządzanego przez panią domu. Wszystko kręciło się wokół wielkiego stołu i tradycyjnych, bliskowschodnich potraw.

Mimo że Arto na kierunek studiów wybrał architekturę, to wyniesiona z domu miłość do jedzenia pokierowała jego życiem zawodowym. Razem z bratem (absolwentem budownictwa) otworzyli w Manchesterze restaurację ormiańską, która bardzo się wyróżniała na tle innych etnicznych lokali gastronomicznych. Dzięki temu początkujący architekt wyspecjalizował się w projektowaniu hoteli, klubów i restauracji.

Zrodzony z pasji lokal odniósł sukces i stał się miejscem pracy dla rodziny i przyjaciół, a także miejscem spotkań wielu Ormian. Wkrótce bracia otworzyli w Londynie drugą restaurację, a w kolejnych latach następne cztery, a także dwa hotele i nocny klub.

Miłość do jedzenia i chęć propagowania Kuchni Bliskiego Wschodu zaowocowały również licznymi artykułami w czasopismach i dwunastoma książkami kulinarnymi. We wszystkich Arto wplatał pomiędzy przepisy różne anegdoty, fakty historyczne, przysłowia i powiedzenia (np. “Silny człowiek może podźwignąć wielki ciężar, dobra zupa może podźwignąć kolację”). Miał swój charakterystyczny styl.

Trudno w to uwierzyć, ale w jego życiu było miejsce na jeszcze inne pasje – malarstwo i muzykę. Obrazy, w których łączył elementy Wschodu i Zachodu, już za jego życia zostały docenione – wystawiał je w Anglii i za granicą. Dziś są w prywatnych kolekcjach oraz w galeriach w Armenii, Syrii, Libanie i Nigerii. Możecie je zobaczyć tutaj. Muzyka długo pozostawała w cieniu. Doszła do głosu na krótko przed śmiercią Arto (w 1987 r.) – kucharza, malarza, architekta, który przeżył 47 lat pełnych smaku.

Co znajdziemy w książce?

Choć Haroutunian nie był wegetarianinem, w tej książce „opiewa niezliczone zalety warzyw”. Wprawdzie raz po raz wspomina o mięsie (trochę to dziwi w książce z wegetariańskimi przepisami), ale widać, że w swoim uwielbieniu warzyw jest autentyczny. Nie modyfikuje mięsnych przepisów, nie szuka zastępników mięsa. Po prostu wybrał 250 dań wegetariańskich i wegańskich (najczęściej także bez zbóż, ryżu, makaronu – same warzywa). To klasyczne, proste do przygotowania dania z całego świata, od wieków przyrządzane w regionach, z których pochodzą. Od zup i przystawek, poprzez warzywa faszerowane, dania jednogarnkowe, po marynaty, kiszonki i chutneye.

Niektóre rozdziały i przepisy zostały poprzedzone ciekawymi wstępami. Jednak są na tyle krótkie, że tylko łaskoczą czytelniczą ciekawość i pozostawiają duży niedosyt. Widać, że autor miał ogromną wiedzę o tradycjach i obyczajach kulinarnych na świecie, ale nie podzielił się nią zbyt hojnie. Właściwie to chętnie odwróciłabym proporcje, by przeczytać opowieści o świecie (zwłaszcza o Bliskim Wschodzie) przeplatane kulinarnymi ciekawostkami i przepisami.

Ponadczasowy Haroutunian?

Ponieważ książka powstała dość dawno temu (w 1985 roku), trochę straciła ze swojej mocy i nieco się zestarzała. Dziś już nie trzeba nikomu tłumaczyć, jak robił to Haroutunian, czym jest chili i nie wszystkie dania zaskoczą nas jak czytelnika współczesnego autorowi. Niektóre przyrządzacie w domach, inne znacie z restauracji lub z podróży. Ale jestem pewna, że znajdą się i takie, których nie mieliście okazji spróbować. Może będzie to papaja nadziewana warzywami i ryżem, sałatka z owoców drzewa chlebowego, a może yam w ostrym sosie? Nie brakuje tu też inspiracji w temacie przypraw. Dzięki zaprezentowanym w książce nietypowym połączeniom dobrze nam znane warzywa możemy odkryć na nowo. Szkoda jednak, że przepisy nie zostały przeredagowane z myślą o współczesnych rodzinach (nie tak licznych jak dawniej), bo składniki podane są w ilościach odpowiednich dla sześciu osób. Przy kilku lub kilkunastu składnikach w przepisie, byłoby to zauważalne ułatwienie.

Forma vs. treść

Graficznie książka trochę zaskakuje. Wbrew trendom rynku wydawniczego nie jest pięknym, bogato okraszonym artystycznymi zdjęciami albumem w twardej oprawie. Jedyne zdjęcie znajdziecie na okładce. Jedyne rysunki przy przepisach na faszerowane liście winogron i nadziewane ciasteczka z Bliskiego Wschodu. Czy to źle? Właściwie nie – mimo pewnych zastrzeżeń, o których za chwilę, odbieram ten pomysł pozytywnie. Choć te piękne albumy zachwycają edytorskim kunsztem, którego tutaj zabrakło, ta publikacja jest bardziej swojska. Taka niby z babcinej półki, a zabiera w podróż w odległe krańce świata. Po prostu, to książka do używania, a nie do oglądania. A za oszczędną formą idzie przystępna cena.

Mimo wszystko oczekiwałabym trochę bardziej starannego składu, lepszego wyczucia kolorów (przepisy są zielono-fioletowe) i ładniejszej okładki. Książka autora o tak ciekawym życiorysie zasługuje na lepszą oprawę. Skromnymi środkami można było osiągnąć efekt znacznie milszy dla oka. Przeszkadzają też inne niedociągnięcia. Pomimo czytelnego układu działów, w praktyce brakuje bardziej szczegółowego spisu dań, indeksu. Przy niektórych przepisach warto by było wyraźniej zaznaczyć, skąd pochodzi dana potrawa. Jest za to praktyczny słowniczek, który nie tylko opisuje wybrane warzywa i inne produkty, ale też stanowi podpowiedź, na co zwracać uwagę podczas zakupów.

Podróże ze smakiem

Czasami jakieś danie, a nawet szczypta jakiejś przyprawy wystarczy, by przenieść się gdzieś daleko. We wspomnieniach (jak u Prousta za sprawą Magdalenki) lub w marzeniach. Oby więc ta książka, mimo swoich niedoskonałości, pozwoliła Wam odwiedzić kraje, z których tradycji czerpał autor.

[Arto der Horoutunian, Kuchnia wegetariańska. Smaki świata. Wydawnictwo RM, (2016?)]

Dodaj komentarz